Krijgen Wagyu koeien bier te drinken?
En worden ze gemasseerd?
Vlees marmering
De marmering van vlees. Een veelbesproken item, zeker als het gaat om Wagyu. In Japan geldt dat de hoogte van de marmering de prijs van het vlees bepaalt. Men weet namelijk dat het vlees lekkere wordt naarmate het meer vet bevat. Het vet bevat de smaak, de unieke smaak van Wagyu.
Voor marmering bestaat een internationale standaard. Hoe hoger het BMS nummer, des te hoger het percentage vet in het vlees.
In Japan wordt, voor de manier waarop wij in Nederland steaks eten, een BMS van 6-8 gehanteerd. Daarboven wordt het vlees voornamelijk voor de (bijna) rauwe bereiding gebruikt.
Belang van goede rijping
Het rijpen van vlees ontzettend belangrijk voor de smaak en malsheid. Rijpen gebeurt onder gecontroleerde omstandigheden bij een temperatuur net boven 0 graden.
Als een Wagyu rund is geslacht vindt rijping in het bot (karkas) plaats. Verdere rijping gebeurt nog enkele weken onder vacuüm. Dit verschilt per onderdeel. Aan het einde van deze periode is het taaie bindweefsel in het vlees afgebroken tot een heerlijke bite.
Goede wijn, kaas en vlees. Rijping is noodzakelijk. Eet smakelijk!
Hoe eet ik Wagyu?
Wagyu vlees heeft bijzondere eigenschappen. In Japan eten het anders dan wij gewend zijn.
Hoe eet ik Wagyu als een Japanner?
Zoals u wellicht weet is Wagyu vlees gemarmerd met veelal onverzadigde vetten. Het witte vet en ook de structuur van het vlees maak het vlees er machtig. Voor een persoon kan 50-75 gram steak voldoende zijn.
Les 1: puur en kleine porties
Het gaat om de pure smaakbeleving. Dat wil zeggen dat Wagyu vlees niet extra gekruid hoeft te worden om smaakvol te zijn. Het vlees heeft al z’n eigen unieke smaak! Vergeet grote lappen vlees zonder intrinsieke smaak.
Les 2: laat alle kruiden en marinades staan en proef echte Wagyu
Het beste is om een Wagyu steak goed te ontdooien, daarna droog te deppen, voeg alleen wat peper toe naar eigen behoefte. Snij eventueel een klein stukje vet eraf en gebruik deze om als eerste te bakken. Daarna kan de steak kort op hoog vuur worden bereid. Heb je een vleesthermometer gebruik deze. Heb je die niet, niet erg. Je kunt het vlees lichtjes proberen in te drukken. Hoe meer beweging erin zit, des te roder de steak van binnen is. Na het bakken kan de steak in aluminiumfolie worden gewikkeld om te rusten. Let op de temperatuur van de kern stijgt door dit zweten nog een paar graden. Serveer de steak getrancheerd met een beetje zeezout ernaast.
Les 3: kort bakken of grillen, laten rusten en serveren met zeezout
Bereid bijvoorbeeld een Wagyu Ribeye van 300 gram in z’n geheel en trancheer kort voor het opdienen. Verdeel over meerdere borden en vul het aan met garnituur en bijgerechten. Enkele tips:
Met Gyoza en kabocha (Japanse Pompoen)
